Bag Glutenfrit

Lad det være sagt med det samme:
Glutenfri bagning kan være noget af en udfordring, MEN lad det ikke stoppe dig!

På denne side vil vi gennemgå de mest almindelige emner og udfordringer en glutenfri bager støder ind i. Hvis du er vant til at bage med almindeligt glutenholdigt mel, har du selvfølgelig et bageforspring, men de to former for bagværk kan umiddelbart ikke sammenlignes.

Når vi skal undvære gluten
Glutenfri bagning er på en måde en selvmodsigelse. Det er gluten, der gør en dej elastisk og som dermed er med til at holde på formen, når et almindeligt brød hæver, og det er gluten, der danner den luftige og seje krumme, vi kender fra et hvedebrød. Når vi nu skal undvære gluten, er der derfor et helt nyt sæt spilleregler, som skal overholdes, for at få et godt bageresultat.

Glutenfri dej
Vi har eksperimenteret længe med at bage glutenfrit, og vi har udviklet vores opskrifter løbende, når nye eksperimenter lykkedes og nye metoder dukkede op. Der findes flere forskellige opskrifter og forskellige slags deje på vores side. Fælles for alle er dog, at en glutenfri dej ikke kan behandles, som en “normal” brøddej lavet på hvedemel.

I begyndelsen var vores deje meget våde og ikke ælt-bare, men med tiden er det gået op for os, at man sagtens kan lave en dej, som kan æltes i hånden, som en almindelig dej.


FiberHUSK – Et MUST i glutenfri bagning! 

FiberHUSK/HUSK/loppefrøskaller/psylliumfrøskaller – kært barn har mange navne, og det gælder også for at af de vigtigste hjælpemidler i glutenfri bagning, nemlig FiberHUSK. Vi bruger næsten altid FiberHUSK i vores brødopskrifter. 

FiberHUSK gelerer, når det opløses i FiberHUSKvand, og det fungerer groft sagt som erstatning for gluten. FiberHUSK er fibre lavet af pulveriserede psylliumfrøskaller, som også kaldes loppefrøskaller. Man kan købe psylliumfrøskaller, som IKKE er pulveriserede, de er ikke lige så drøje i brug som de pulveriserede. Derfor er det vigtigt ALTID at bruge vægtmål, når du skal bruge FiberHUSK eller loppefrøskaller. FiberHUSK har en tendens til at klumpe, når det udrøres i væske, så sørg for at piske det godt ud, lige når det kommes i.


Sådan bruges FiberHUSK
FiberHUSK kan groft sagt bruges på to måder i glutenfri bagning, og vi bruger begge metoder i vores opskrifter:

* FiberHUSK opløses i væske og gelerer i omkring 5-10 minutter inden mel m.m. røres i.

* FiberHUSK blandes sammen med mel og andre tørre ting for sig og tilsættes først væsken til sidst.

Da vi startede Glutenfristart.dk kendte vi kun til den første metode, og derfor er de ældste af vores brødopskrifter lavet med FiberHUSK rørt ud i væske. Eksempler på disse deje kan du fx se i opskrifterne: Solskinsboller og Flûtes

Senere er vi selv gået helt over til at benytte den anden metode, når vi bager boller og lyse brød. Dels fordi metoden er både nemmere og hurtigere, og så kan vi bedre lide at arbejde med den type dej, der skabes, når FiberHUSK blandes med de tørre ingredienser for sig. Dejen er mere elastisk og krummen bliver mere luftig. Eksempler på disse deje kan du fx se i opskrifterne: Glutenfri Sandwichboller og Glutenfri Pizza

Når vi bager grovbrød og surdejsbrød, bruger vi stadig den første (gamle) metode, eftersom den egner sig godt til at bevare fugten i de mere grove og tunge brød. Vi kan varmt anbefale Surdejsbrødet som er den bedste rugbrødserstatning, vi er stødt på indtil nu.

Glutenfri Surdejsbrød


Hæve-hjælpemidler
Når vi bager glutenfrit, benytter vi de hævemidler, som også bruges andre steder. Herunder er de mest almindelige listet.
  • Gær bruges, som normalt, til at få glutenfrit brød til at hæve. Det giver brød struktur og gør det mere luftigt. Der er IKKE gluten i gær fra De Danske Gærfabrikker, da det er lavet på sukkerroer! Det er altid en god ide at bage med gær, specielt hvis du bager brød uden surdej. En blanding af HUSK og gær i et brød giver en god støtte til det glutenfri brøds struktur. Vi bruger gær i størstedelen af vores brødopskrifter.
  • Bagepulver er et hurtigt hævende bagemiddel. Det danner kuldioxid og skaber derved lufthuller i dejen. Bagepulver anvendes mest i kager og pandekager, men kan også benyttes i brød uden gær.
  • Surdej er kort fortalt en levende dej, som fungerer som erstatning for gær. Den består for det meste af vand, mel, salt og evt. honning. Se opskrift på glutenfri surdej HER Surdej gør brød syrligt – og både konsistens og smag minder om almindeligt rugbrød. Hvis der bages med surdej, skal der ikke bruges andre former for hævemidler med undtagelse af HUSK. Et surdejsbrød bliver ikke så luftigt, men det er til gengæld et meget lækkert alternativ til gærbrød og er nok det tætteste man kommer på et almindeligt rugbrød. Se opskrift på et dejligt groft surdejsbrød HER
  • Eddike har vist sig at være et super godt hæve-hjælpemiddel i bagning. Citronsaft kan også bruges. Det er syren, som sammen med gær giver ekstra meget luft i brødet, og luft kan man næsten ikke få nok af i glutenfri bagning! Derfor er mange af vores opskrifter tilsat eddike.

Oplever du problemer i forbindelse med vores bageopskrifter, er du velkommen til at sende os en besked HER

HUSK altid at lade glutenfri boller og brød afkøle inden det skæres!
Alle bageopskrifter er tilpasset til almindelig ovn, og der skal kun bruges varmluft, hvis dette er anført i opskriften!